Zander mit Roter Bete und Erbsenpüree
Goldbraun gebratenes Zanderfilet trifft auf cremige Meerrettichsauce, süß-säuerlich marinierte Rote Bete mit karamellisiertem Ziegenkäse und feines Erbsenpüree. Knuspriger Salbei und frische Heidelbeeren sorgen für zusätzliche Textur und einen fruchtigen Akzent. Das Gericht verbindet erdige, würzige und frische Aromen zu einem eleganten Hauptgang.
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Zutaten
Zander
- 2 Stück Zanderfilet
- 1 EL Mehl
- 1 EL Butter
- 1 EL Pflanzenöl
- 0.5 TL Salz
- 0.25 TL Schwarzer Pfeffer
Rote Bete mit Ziegenkäse
- 2 Stück Rote Bete
- 2 Scheibe Ziegenkäserolle
- 1 TL Honig
- 1 TL Balsamicoessig
- 1 TL Olivenöl
- 1 TL Brauner Zucker
- 1 Zweig Thymian
- 0.5 TL Salz
- 0.25 TL Pfeffer
Erbsenpüree
- 25 g Erbse
- 1 Stück Schalotte
- 1 EL Butter
- 5 ml Sahne
- 1 Prise Zucker
- 0.5 TL Salz
- 0.25 TL Pfeffer
Meerrettichsauce
- 1 Stück Schalotte
- 1 EL Butter
- 1 ml Gemüsebrühe
- 15 ml Sahne
- 2 TL Meerrettich
- 1 TL Zitronensaft
- 0.5 TL Salz
- 0.25 TL weißer Pfeffer
Garnitur
- 6 Blatt Salbeiblatt
- 1 EL Butter
- 8 Stück Heidelbeere
Zubereitung
1. Vorbereiten
Die Zanderfilets trocken tupfen, auf Gräten prüfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Fleischseite ganz leicht mit Mehl bestäuben und überschüssiges Mehl abklopfen.
2. Braten
Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Filets bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Bei Filets mit Haut zunächst die Hautseite nach unten legen und etwa 4–5 Minuten braten, anschließend vorsichtig wenden. Butter hinzufügen und die Filets je nach Dicke weitere 2–3 Minuten fertig garen. Der Fisch soll innen saftig, aber vollständig gegart sein.
3. Marinieren
Die vorgegarte Rote Bete in möglichst dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Aus Honig, Balsamicoessig und Olivenöl eine Marinade anrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Rote-Bete-Scheiben darin etwa 15 Minuten ziehen lassen.
4. Karamellisieren
Die Ziegenkäsescheiben mit etwas braunem Zucker bestreuen und nach Belieben mit fein gehacktem Thymian würzen. Kurz vor dem Anrichten mit einem Flambierbrenner karamellisieren oder unter dem Backofengrill gratinieren, bis die Oberfläche goldbraun ist. Der Käse soll innen weich bleiben.
5. Püree kochen
Die Schalotte fein würfeln und in Butter glasig anschwitzen. Die Erbsen hinzufügen, kurz mitdünsten und mit der Sahne sowie einem kleinen Schuss Wasser aufgießen. Etwa 4–5 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Erbsen weich sind.
6. Pürieren und abschmecken
Anschließend fein pürieren und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. Bei Bedarf durch ein feines Sieb streichen und warm halten.
7. Sauce kochen
Die zweite Schalotte fein würfeln und in Butter glasig anschwitzen. Mit Gemüsebrühe ablöschen, etwas einkochen lassen und die Sahne hinzufügen. Bei niedriger Hitze einige Minuten köcheln lassen, bis die Sauce leicht sämig wird.
8. Verfeinern
Die Sauce nach Wunsch fein pürieren. Den Meerrettich erst zum Schluss einrühren und mit Zitronensaft, Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Danach nicht mehr kräftig kochen, damit das feine Meerretticharoma erhalten bleibt.
9. Salbei ausbacken
In einer kleinen Pfanne die Butter für die Garnitur erhitzen und die Salbeiblätter wenige Sekunden darin ausbacken, bis sie knusprig sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
10. Anrichten
Die warmen Teller mit etwas Meerrettichsauce versehen und die gebratenen Zanderfilets darauf anrichten. Die marinierten Rote-Bete-Scheiben leicht überlappend auffächern und jeweils eine Scheibe karamellisierten Ziegenkäse daraufsetzen. Das Erbsenpüree mit zwei Löffeln zu einer Nocke formen oder als kleines Häufchen daneben anrichten und mit den knusprigen Salbeiblättern garnieren. Einige frische Heidelbeeren dekorativ auf dem Teller verteilen und das Gericht sofort servieren.