Sauerteigbrot mit Emmermehl (oder Dinkel)
Ein herzhaftes, rustikales Sauerteigbrot, das wahlweise mit Emmer- oder Dinkelmehl gebacken werden kann. Die handschriftlichen Notizen empfehlen das Backen in einem gusseisernen Topf.
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Zutaten
Sauerteig
- 25 g Roggensaueransatz
- 55 g Roggenmehl
- 1 ml Wasser
Brotteig
- 1 g Emmervollkornmehl
- 6 g Dinkelmehl
- 4 g Roggenmehl
- 45 g Weizenmehl
- 1 g Weizenvollkornmehl
- 17.5 g Salz
- 2 g Ahornsirup
- 5 ml Wasser
Zubereitung
1. Sauerteig ansetzen
Roggensaueransatz, Roggenmehl und 100 ml Wasser in einer Schüssel verrühren. Mit einem Deckel locker abgedeckt bei Zimmertemperatur 6–10 Stunden ruhen lassen, bis der Sauerteig Blasen bildet. Vom fertigen Sauerteig wieder 25 g (ca. 2 EL) als Anstellgut abnehmen und im Kühlschrank aufbewahren.
2. Teig mischen
Den restlichen Sauerteig mit allen Mehlsorten, Salz, Ahornsirup und 500 ml Wasser kurz von Hand oder 5 Minuten in der Küchenmaschine auf niedriger Stufe verrühren. Den Teig abgedeckt in einer Box mit Deckel bei Zimmertemperatur 6–8 Stunden gehen lassen.
3. Falten und Formen
Den Teig auf ein gut bemehltes Geschirrtuch stürzen und zu einem Quadrat auseinanderziehen (Coil Fold: https://youtu.be/SEWA7M26_-8?is=0OlJ7bGbSbYrBPh9). Die Ränder zur Mitte falten (3-mal wiederholen). Einen länglichen Laib formen und mit dem Schluss nach oben in einen bemehlten Gärkorb legen. Abgedeckt nochmals ca. 1,5 bis 2,5 Stunden (oder bis 30 Minuten vor dem Backen) gehen lassen.
4. Ofen vorheizen
Mindestens 30 Minuten vor dem Backen den Backofen zusammen mit einem gusseisernen Topf samt Deckel auf 250 °C vorheizen.
5. Backen
Den Laib vorsichtig in den heißen gusseisernen Topf stürzen und die Oberfläche mehrmals einschneiden. Mit geschlossenem Deckel bei 250 °C anbacken, dann die Temperatur auf 230 °C reduzieren und das Brot insgesamt ca. 45 Minuten backen. Auf einem Gitter vollständig abkühlen lassen.