Hirschgulasch in Rotweinsauce mit Kartoffelpüree und Apfelrotkohl
Zart geschmortes Hirschgulasch in einer kräftigen Rotweinsauce trifft auf cremiges Kartoffelpüree und fein abgeschmeckten Apfelrotkohl. Das Gericht wird mit Wacholder, Lorbeer, Thymian und etwas Preiselbeerkonfitüre aromatisch abgerundet. Es eignet sich besonders gut als festliches Schmorgericht für kalte Tage oder Weihnachten.
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Zutaten
Hirschgulasch in Rotweinsauce
- 8 g Hirschfleisch
- 3 Stück Zwiebel
- 1 Stück Karotte
- 1 g Knollensellerie
- 2 EL Tomatenmark
- 25 ml Rotwein
- 4 ml Wildfond
- 2 EL Butterschmalz
- 2 Blatt Lorbeerblatt
- 5 Stück Wacholderbeere
- 2 Zweig Thymian
- 1 TL Preiselbeerkonfitüre
- 1 TL Speisestärke
- Salz
- Schwarzer Pfeffer
Apfelrotkohl
- 8 g Rotkohl
- 2 Stück Apfel
- 1 Stück rote Zwiebel
- 2 EL Butter
- 2 ml Apfelsaft
- 2 EL Apfelessig
- 1 EL Zucker
- 1 Blatt Lorbeerblatt
- 2 Stück Gewürznelke
- Salz
- Pfeffer
Kartoffelpüree
- 1 g Kartoffel
- 6 g Butter
- 15 ml Milch
- 1 Prise Muskatnuss
- Salz
- Petersilie
- Thymian
Zubereitung
1. Fleisch und Gemüse vorbereiten
Das Hirschfleisch von Sehnen befreien, in etwa 3–4 cm große Würfel schneiden und trocken tupfen. Zwiebeln, Karotte und Sellerie würfeln.
2. Anbraten und Ansatz bauen
Butterschmalz in einem großen Bräter erhitzen und das Fleisch portionsweise kräftig von allen Seiten anbraten. Herausnehmen und beiseitestellen. Das Gemüse im Bratensatz goldbraun rösten, dann das Tomatenmark kurz mitrösten.
3. Mit Rotwein und Fond schmoren
Mit einem Drittel des Rotweins ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. Den Vorgang mit dem restlichen Rotwein wiederholen, damit eine dunkle, intensive Basis entsteht. Das Fleisch zurück in den Bräter geben und mit Wildfond auffüllen. Lorbeerblätter, angedrückte Wacholderbeeren und Thymian hinzufügen. Zugedeckt bei geringer Hitze etwa 2–3 Stunden sanft schmoren, bis das Hirschfleisch zart ist.
4. Sauce passieren und abschmecken
Das Fleisch vorsichtig herausnehmen und warm halten. Kräuter und Gewürze entfernen und die Sauce durch ein feines Sieb passieren, dabei das Gemüse leicht ausdrücken. Die Sauce offen einkochen lassen, bis sie kräftig, dunkel und sämig ist. Bei Bedarf mit wenig angerührter Speisestärke leicht binden. Mit Preiselbeerkonfitüre, Salz und Pfeffer abschmecken und das Fleisch wieder in die Sauce geben, um es kurz zu erwärmen.
5. Rotkohl und Äpfel vorbereiten
Den Rotkohl vierteln, den Strunk entfernen und in feine Streifen schneiden. Äpfel schälen, entkernen und grob raspeln oder klein würfeln. Die rote Zwiebel fein schneiden.
6. Schmoren
Butter in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebel mit dem Zucker leicht karamellisieren. Rotkohl und Äpfel hinzufügen und einige Minuten mitdünsten. Mit Apfelsaft und Apfelessig ablöschen. Lorbeerblatt und Nelken hinzugeben und zugedeckt bei niedriger Hitze etwa 45–60 Minuten schmoren, bis der Kohl weich ist, aber noch etwas Struktur hat. Gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas Wasser hinzufügen.
7. Abschmecken
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
8. Kartoffeln kochen
Die Kartoffeln schälen, in gleichmäßige Stücke schneiden und in gesalzenem Wasser etwa 20 Minuten weich kochen. Abgießen und kurz ausdampfen lassen.
9. Püree herstellen
Die Kartoffeln mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Butter und nach und nach die warme Milch hinzufügen, bis ein lockeres, cremiges Püree entsteht. Mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.
10. Anrichten
Das Kartoffelpüree mittig auf vorgewärmten Tellern anrichten. Den Apfelrotkohl daneben verteilen und das Hirschgulasch mit reichlich dunkler Rotweinsauce hinzufügen. Mit frischer Petersilie und kleinen Thymianzweigen garnieren und sofort servieren.