Rosa Entenbrust auf Erbsenpüree mit Ricotta-Frischkäse-Ravioli und Enten-Jus
Zart rosa gebratene Entenbrust trifft auf ein samtiges Erbsenpüree und hausgemachte Ravioli mit cremiger Ricotta-Frischkäse-Füllung. Dazu kommen knuspriger Salbei, Parmesan und eine kräftige Enten-Jus als aromatischer Abschluss. Das Gericht ist festlich, elegant und in mehreren Komponenten aufgebaut, die nacheinander vorbereitet und am Ende zusammen angerichtet werden.
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Zutaten
Ravioli mit Ricotta-Frischkäse-Füllung
- 3 g Weizenmehl Tipo 00
- 3 Stück Ei
- 15 g Ricotta
- 1 g Frischkäse natur
- 4 g Parmesan
- Zitronenabrieb
- Salz
- Pfeffer
- Muskatnuss
- Mehl zum Ausrollen
- Wasser zum Verschließen
- Salz für das Kochwasser
Enten-Jus
- 1 Stück Schalotte
- 1 Stück Karotte
- 1 Stange Sellerie
- 2 Zehe Knoblauch
- 2 EL Tomatenmark
- 25 ml Rotwein
- 5 ml Geflügelfond
- 1 Zweig Thymian
- 1 Blatt Lorbeerblatt
- 1 EL Butter
Rosa Entenbrust auf Erbsenpüree mit Ravioli
- 2 Stück Entenbrust
- 4 g Erbse
- 1 Stück Schalotte
- 1 EL Butter
- 5 ml Sahne
- 1 Prise Salz
- 1 Prise Pfeffer
- 1 EL Butter
- 12 Blatt Salbei
- 2 g Parmesan
Knusprige Salbeibutter mit Parmesan
- 6 g Butter
- 1 Blatt frische Salbeiblätter
- 3 g Parmesan, gerieben
Kräftige Rotwein-Enten-Jus
- 1 Stück Schalotte
- 15 ml trockener Rotwein
- 3 ml Entenfond (alternativ Geflügelfond)
- 1 TL Tomatenmark
- 1 Zweig Thymian
- 2 g kalte Butter
- Etwas Entenfett und Bratrückstände
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
1. Teig herstellen
Mehl und Eier etwa 8–10 Minuten zu einem glatten, elastischen Teig verkneten und abgedeckt mindestens 30 Minuten ruhen lassen.
2. Füllung mischen
Ricotta bei Bedarf abtropfen lassen und mit Frischkäse, Parmesan, Zitronenabrieb und Gewürzen zu einer cremigen, möglichst standfesten Füllung verrühren.
3. Ravioli formen
Pastateig dünn ausrollen, Füllung portionsweise auf einer Teigbahn verteilen und mit einer zweiten Teigbahn bedecken. Luft herausdrücken, Ränder fest verschließen und etwa 16–20 größere Ravioli ausstechen.
4. Ravioli garen
Ravioli in leicht siedendem Salzwasser etwa 3–5 Minuten garen, vorsichtig herausheben und in der vorbereiteten Salbeibutter schwenken.
5. Ansatz rösten
Grob geschnittene Schalotte, Karotte, Sellerie und Knoblauch in einem Topf oder Bräter kräftig anrösten, bis alles gut Farbe hat.
6. Mit Tomatenmark und Wein aufbauen
Tomatenmark einrühren, kurz mitrösten und mit Rotwein ablöschen. Den Wein fast vollständig einkochen lassen.
7. Jus ziehen lassen
Geflügelfond, Thymian und Lorbeerblatt zugeben und die Sauce sanft einkochen lassen, bis sie kräftig und sämig ist. Anschließend durch ein feines Sieb passieren und mit Butter montieren.
8. Erbsenpüree kochen
Die Erbsen mit der fein gewürfelten Schalotte in Butter anschwitzen, mit Sahne aufgießen und weich garen. Anschließend fein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
9. Entenbrust braten
Die Entenbrust auf der Hautseite einschneiden, in einer kalten Pfanne auf der Hautseite langsam auslassen und knusprig braten. Wenden und kurz rosa fertig garen, dann einige Minuten ruhen lassen und in Scheiben schneiden.
10. Ravioli garen
Die Ravioli in reichlich Salzwasser garen, bis sie an die Oberfläche steigen und zart sind. Herausheben und gut abtropfen lassen.
11. Salbei knusprig machen
Den Salbei in etwas Butter kurz knusprig ausbacken und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
12. Anrichten
Das Erbsenpüree auf die Teller streichen, die Entenbrust daraufsetzen und die Ravioli daneben anrichten. Mit Enten-Jus nappieren, mit Parmesan bestreuen und den knusprigen Salbei darübergeben.
13. Salbeibutter machen
Butter in einer Pfanne schmelzen, Salbeiblätter darin knusprig ausbacken und herausnehmen. Die Butter anschließend leicht goldbraun werden lassen, bis sie nussig duftet.
14. Ravioli schwenken
Gegarte Ravioli vorsichtig in der Salbeibutter schwenken und beim Anrichten mit Parmesan und knusprigen Salbeiblättern ergänzen.
15. Schalotte anschwitzen
Schalotte fein würfeln, in etwas Entenfett anschwitzen und Tomatenmark kurz mitrösten. Mit Rotwein ablöschen und auf etwa ein Drittel reduzieren.
16. Jus einkochen
Fond und Thymian zugeben und langsam einkochen lassen, bis die Jus kräftig und leicht sämig ist. Bratrückstände aus der Entenpfanne mit etwas Jus lösen und hinzufügen.
17. Jus vollenden
Sauce durch ein feines Sieb passieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und kurz vor dem Servieren die kalte Butter einrühren. Anschließend nicht mehr stark aufkochen.