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Pink-seared duck breast on pea purée with ricotta cream cheese ravioli and duck jus

Tender pink-seared duck breast is served with a silky pea purée and homemade ravioli filled with a creamy ricotta cream cheese mixture. Crispy sage, Parmesan and a rich duck jus finish the dish with a festive, elegant touch. The recipe is built from several components that are prepared one after another and plated together at the end.

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Pink-seared duck breast on pea purée with ricotta cream cheese ravioli and duck jus

Ingredients

Ravioli mit Ricotta-Frischkäse-Füllung

  • 3 g Weizenmehl Tipo 00
  • 3 Piece Egg
  • 15 g Ricotta
  • 1 g Frischkäse natur
  • 4 g Parmesan
  • Zitronenabrieb
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskatnuss
  • Mehl zum Ausrollen
  • Wasser zum Verschließen
  • Salz für das Kochwasser

Enten-Jus

  • 1 Piece Schalotte
  • 1 Piece Karotte
  • 1 Stalk Sellerie
  • 2 Clove Knoblauch
  • 2 Tbsp Tomatenmark
  • 25 ml Rotwein
  • 5 ml Geflügelfond
  • 1 Sprig Thymian
  • 1 Sheet Lorbeerblatt
  • 1 Tbsp butter

Rosa Entenbrust auf Erbsenpüree mit Ravioli

  • 2 Piece Duck breast
  • 4 g Erbse
  • 1 Piece Schalotte
  • 1 Tbsp butter
  • 5 ml Sahne
  • 1 Pinch Salz
  • 1 Pinch Pfeffer
  • 1 Tbsp butter
  • 12 Sheet Salbei
  • 2 g Parmesan

Knusprige Salbeibutter mit Parmesan

  • 6 g butter
  • 1 Sheet frische Salbeiblätter
  • 3 g Parmesan, gerieben

Kräftige Rotwein-Enten-Jus

  • 1 Piece Schalotte
  • 15 ml trockener Rotwein
  • 3 ml Entenfond (alternativ Geflügelfond)
  • 1 tsp Tomatenmark
  • 1 Sprig Thymian
  • 2 g kalte Butter
  • Etwas Entenfett und Bratrückstände
  • Salz, Pfeffer

Preparation

1. Make the dough

Knead the flour, eggs, salt and olive oil into a smooth pasta dough. Wrap it and let it rest for about 30 minutes.

2. Mix the filling

Stir together the ricotta, cream cheese, Parmesan, nutmeg and a little pepper until you have a creamy filling that is easy to portion.

3. Shape the ravioli

Roll the dough out thinly, cut it into strips, place small mounds of filling on top, cover with dough and press the edges firmly to seal. Keep the ravioli on a floured surface until cooking.

4. Ravioli garen

Ravioli in leicht siedendem Salzwasser etwa 3–5 Minuten garen, vorsichtig herausheben und in der vorbereiteten Salbeibutter schwenken.

5. Roast the base

Brown the duck carcass, roughly chopped shallot, carrot, celery and garlic well in a pot or roasting pan until everything has taken on plenty of color.

6. Build with tomato paste and wine

Stir in the tomato paste, toast it briefly, then deglaze with the red wine. Let the wine reduce almost completely.

7. Simmer the jus

Add the chicken stock, thyme and bay leaf, then let the sauce simmer gently until it is concentrated and glossy. Strain it through a fine sieve and finish with the butter.

8. Cook the pea purée

Sweat the peas with the finely diced shallot in butter, add the cream and cook until tender. Then blend until smooth and season with salt and pepper.

9. Cook the duck breast

Score the duck breast skin, place it skin-side down in a cold pan and render it slowly until the skin is crisp. Turn it over, finish briefly to pink doneness, then rest for a few minutes and slice.

10. Cook the ravioli

Cook the ravioli in plenty of salted water until they float to the surface and are tender. Lift them out and let them drain well.

11. Crisp the sage

Briefly fry the sage in a little butter until crisp, then drain it on paper towels.

12. Plate the dish

Spread the pea purée onto the plates, arrange the duck breast on top and place the ravioli alongside. Spoon over the duck jus, scatter with Parmesan and finish with the crispy sage.

13. Salbeibutter machen

Butter in einer Pfanne schmelzen, Salbeiblätter darin knusprig ausbacken und herausnehmen. Die Butter anschließend leicht goldbraun werden lassen, bis sie nussig duftet.

14. Ravioli schwenken

Gegarte Ravioli vorsichtig in der Salbeibutter schwenken und beim Anrichten mit Parmesan und knusprigen Salbeiblättern ergänzen.

15. Schalotte anschwitzen

Schalotte fein würfeln, in etwas Entenfett anschwitzen und Tomatenmark kurz mitrösten. Mit Rotwein ablöschen und auf etwa ein Drittel reduzieren.

16. Jus einkochen

Fond und Thymian zugeben und langsam einkochen lassen, bis die Jus kräftig und leicht sämig ist. Bratrückstände aus der Entenpfanne mit etwas Jus lösen und hinzufügen.

17. Jus vollenden

Sauce durch ein feines Sieb passieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und kurz vor dem Servieren die kalte Butter einrühren. Anschließend nicht mehr stark aufkochen.